베트남 하노이 인근의 소규모 스페셜티 커피 농장들은 내추럴(processed) 가공 방식을 채택하여 커피 원두의 독특한 향미와 품질을 극대화하고자 한다. 이 지역의 기후 특성과 토양, 그리고 미생물 군집이 커피의 가공 과정에서 중요한 역할을 수행한다. 특히 내추럴 가공 방식은 커피 체리의 열매 전체를 건조시키는 방법으로, 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 미생물 군집이 커피 와인 향미와 감미도에 깊은 영향을 끼친다.
내추럴 가공 과정 중에는 다양한 미생물 군집이 활발히 작용하며 이들은 젖산균, 효모, 곰팡이를 포함한다. 이 미생물들의 상호작용은 커피 체리 내 당분과 유기산의 발효를 촉진하여 복합적인 향미 프로파일과 관능적 특성을 창출한다. 하노이 인근 농장의 특유한 토착 미생물 다양성은 다른 지역과 차별화되는 풍미를 만드는 중요한 요소이다. 예를 들어, 특정 효모 종의 증가는 와인과 유사한 발효 향과 과일향을 강화시키며, 젖산균의 발효는 고소하고 부드러운 산미를 유도한다.
최근 메타게놈 분석과 고해상도 미생물 군집 분석 기법이 도입되면서, 이 지역 내 미생물 군집 구성이 가공 방식 및 품질에 미치는 세밀한 영향이 밝혀지고 있다. 이러한 연구는 농장별, 배치별 미생물 프로파일링을 가능하게 하여 내추럴 가공 공정의 최적화를 위한 근거 자료로 활용된다. 더불어, 미생물 다양성은 단순히 발효 촉진뿐만 아니라 내추럴 가공 시 발생할 수 있는 결점(예: 과발효, 곰팡이 독소 위험) 방지에도 중요한 역할을 수행한다.
하노이 인근 소규모 농장에서는 전통적인 내추럴 가공과 현대 과학 기술의 융합을 통해, 자연 발효가 제공하는 복합적인 와인향과 향미 향상을 위한 최적 조건을 모색하고 있다. 농장 환경 관리, 최적 수분 관리, 균일 건조 조건 제어를 통해 미생물 활성도를 조절하며 최종 컵 품질을 극대화한다. 또한, 미생물 균주의 분리 및 선택 배양도 시도되어 특정 유익 미생물의 활용 가능성을 탐색 중에 있다.
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