최근 베트남 하노이 주변의 소규모 스페셜티 커피 원두 농장에서는 전통적이면서도 혁신적인 내추럴 가공법이 각광받고 있습니다. 내추럴 가공법은 과육을 제거하지 않고 건조시키는 방식을 의미하며, 이 과정에서 다양한 미생물이 발효에 관여해 원두의 향미를 독특하게 형성합니다.
내추럴 가공법의 심층 분석
내추럴 가공은 커피 체리를 통째로 건조시키는 공정으로, 체리 내부 과육과 점액질 내 존재하는 당분이 자연 발효를 통해 분해되고 향미 화합물이 생성됩니다. 이 과정에서 발효 환경의 온도, 수분, 통풍 상태가 미생물 군집의 구성과 활성도에 큰 영향을 미칩니다. 특히 하노이 주변 농장의 기후 조건은 이 발효 과정에 독특한 미생물 군집을 형성시키는 데 중요한 역할을 합니다.
미생물 다양성과 발효 과정
내추럴 가공 과정에서 주목해야 할 미생물 군집은 주로 효모(yeasts), 젖산균(lactic acid bacteria, LAB), 그리고 기타 발효 박테리아입니다. 하노이 인근 농장에서는 Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Lactobacillus spp. 등의 미생물이 주요 발효 미생물로 검출됩니다.
- 효모의 역할: 당을 알코올과 탄산가스로 분해하며, 에스테르와 같은 향미 화합물을 생성. 커피 향미에 플로랄함과 과일 향을 부여.
- 젖산균의 역할: 젖산 생성으로 산미 조절과 부드러운 감미를 유도. 일부 종은 향미 안정화에 기여.
- 기타 박테리아: 다양한 유기산과 향미 전구체를 생성, 복합적인 풍미 형성에 영향
하노이 지역 내 미생물 다양성의 특성
현지 농장에서는 토양과 주변 식생이 미생물 다양성에 직접적인 영향을 미칩니다. 특히 산지의 토양 미생물과 기후에 따른 미생물 군집 구성이 독특하여 내추럴 발효 과정에서 다른 지역과 차별화된 향미 프로파일을 만들어냅니다.
발효 조건과 향미 프로파일
발효 기간, 온도, 수분 함량, 체리의 품종과 숙성도 등이 미생물 활성과 군집 변화를 좌우합니다. 예를 들어, 발효 기간을 10일 이상으로 연장하면 젖산균 활동 증가로 인해 산미가 보다 깊고 균형 잡힌 프로파일이 형성됩니다. 반면 온도가 너무 높으면 발효가 급격해져 과도한 에탄올 및 아세트산 축적으로 이상적인 향미를 해칠 수 있습니다.
분석 기법 및 연구 사례
하노이 주변 농장 연구에서는 amplicon sequencing을 통한 미생물 군집 분석, GC-MS를 이용한 휘발성 화합물 프로파일링 등이 활용되었습니다. 이를 통해 미생물 다양성과 특정 향미 성분의 상관관계를 규명하고, 최적 내추럴 발효 조건을 도출하려는 시도가 진행되고 있습니다.
이러한 연구들은 베트남 하노이 주변 소규모 농장이 내추럴 가공법을 통해 글로벌 스페셜티 커피 시장에서 독자적인 위치를 확보하는 데 중요한 밑거름이 되고 있습니다.
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